SANIDAD ANIMAL Y SALUD PÚBLICA: El paradigma de Salmonella.

Redacción OneHealthIN/ marzo 31, 2020

Escrito por: Rafael Jesús Astorga Márquez

Las salmonelosis son procesos infecciosos de distribución mundial producidos por distintos serotipos del género Salmonella, que afectan a multitud de especies animales, domésticas y silvestres, y al hombre (zoonosis). Se pueden presentar bajo numerosas formas clínicas generalizadas o localizadas: gastroenteritis, septicemias, trastornos reproductivos, poliartritis, neumonías y meningoencefalitis, siendo muy frecuentes los estados de ‘portador crónico asintomático’.

La importancia médica de las salmonelosis radica en la potencial patogenicidad de los múltiples serotipos existentes que provocan cuadros agudos-sobreagudos en los animales y en la especie humana. Desde el punto de vista económico, la infección/enfermedad produce elevados costes por la pérdida de animales (jóvenes, abortos), lotes de animales retrasados en granjas de aves, cerdos y terneros, además de costes en medidas terapéuticas y de tipo preventivo. Finalmente, y desde el punto de vista de salud pública, en la actualidad existe una preocupación manifiesta por las toxiinfecciones salmonelósicas en la especie humana originadas por el consumo de alimentos de origen animal: huevos y derivados, carne de pollo, embutidos y carne de origen porcino o bovino, pescados y mariscos, derivados lácteos, productos de panadería, dulces y chocolates, y un largo etcétera. El impacto es enorme, ya que suelen afectar a colectividades (p. ej. comedores de niños). En este sentido, los puntos críticos de control a considerar, entre otros, son: (i) refrigeración de alimentos frescos evitando su almacenamiento a temperatura ambiente; (ii) cocción adecuada (>65ºC) para la inactivación de la bacteria, (iii) evitar contaminaciones cruzadas de alimentos; (iv) especial atención en alimentos preparados horas antes de su consumo; (v) controles sanitarios y formación de manipuladores de alimentos.

Las zoonosis se presentan en todo el mundo y su vigilancia constituye un problema de índole internacional. En su control contribuyen instituciones como la FAO, la OMS o la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal). Han sido definidas como problemas multisectoriales, no existiendo ninguna especialidad que requiera la participación y coexistencia de tantas disciplinas científicas diferentes, siendo médicos y veterinarios quienes sin duda deben responsabilizarse de la coordinación de equipos en sus actuaciones sobre los animales y su entorno, así como de la prevención de la enfermedad en el hombre.

En este grupo de enfermedades se encuadra específicamente la salmonelosis, que puede transmitirse a los humanos por tres vías fundamentales: (i) alimentos (toxiinfección alimentaria); (ii) manejo de animales en granjas o manipulación de canales en mataderos; y (iii) contacto con animales de compañía (perros y gatos) y animales exóticos (aves, hurones, lagomorfos, mustélidos, reptiles y roedores).

Según el informe anual sobre ‘tendencias y fuentes de zoonosis’ de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (EFSA y ECDC, 2019), Campylobacter spp. y Salmonella spp. son los dos agentes patógenos más importantes responsables de la mayoría de las zoonosis en Europa (Figura 1).

Figura 1. Principales zoonosis notificadas en Europa en 2018 (EFSA y ECDC, 2019)

La salmonelosis es una de las causas más importantes de gastroenteritis en humanos. Clásicamente, la mayoría de estos procesos se producen como consecuencia del consumo de productos de origen aviar (huevos, carne de pollo, carne de pavo) contaminados por Salmonella Enteritidis, serotipo detectado en 1 de cada 7 casos (EFSA y ECDC, 2019); pero en los últimos años se ha detectado un aumento de la frecuencia y gravedad de las infecciones producidas por el serotipo Typhimurium y variedad monofásica (mST), cuyo origen se asocia a productos cárnicos derivados de la especie porcina o bovina. Estos y otros serotipos están implicados en brotes alimentarios de diferente origen (carne porcina y bovina, panadería, pastelería, chocolates, quesos, pescados y mariscos, verduras, etcétera) (EFSA y ECDC, 2018 y 2019).

La salmonelosis zoonósica se produce como consecuencia de una verdadera toxiinfección transmitida por alimentos de origen animal o vegetal, o a través del contacto directo con animales portadores. La mayoría de los adultos se recuperan, pero la grave deshidratación puede causar complicaciones o incluso la muerte en niños, pacientes con comorbilidad (p. ej. diabetes) o personas y ancianos inmunodeprimidos, que pueden requerir hospitalización y terapia antimicrobiana sistémica.

A la importancia sanitaria de la salmonelosis hay que añadir la económica, cuyos costes podemos desglosar en: (i) tratamientos e ingresos hospitalarios, (ii) pérdidas de producción por bajas laborales, (iii) costes legales en juicios, (iv) pagos de indemnizaciones, y (v) repercusiones derivadas de la mala imagen del sector productivo implicado.

Uno de los principales motivos de alarma para las autoridades sanitarias ha sido el aumento de los casos de gastroenteritis y septicemia ligados a cepas de Salmonella multirresistentes (MDR, Multiple Drug Resistance) a los antimicrobianos convencionales (ciprofloxacina, ceftriaxona, SxT y ampicilina, entre otros). Entre estas cepas se encuentran fundamentalmente los serotipos Typhimurium y las variantes monofásicas (mST).

Recientemente la OMS ha reconocido que, si no se toman medidas pertinentes, el siglo XXI será la era de los “super microorganismos” en el que las bacterias resistentes no podrán ser tratadas con los antibióticos comunes. Por lo tanto, la monitorización de los aislamientos de Salmonella ayudará a la selección adecuada de un antimicrobiano específico para el tratamiento de casos clínicos en veterinaria y, por ende, evitará los fracasos terapéuticos en la toxiinfección humana asociada a cepas de origen animal con resistencia adquirida.

Determinados factores ambientales y de manejo se han asociado a elevados niveles de Salmonella en la población animal. En base a estos factores de riesgo, diferentes métodos de prevención y control relacionados con la higiene y el manejo, la sanidad y bioseguridad, el bienestar animal y las estrategias alimentarias, han sido propuestos. En el caso del sector porcino y avícola, principales reservorios de Salmonella nos merecen especial atención las estrategias alimentarias encaminadas a optimizar las funciones intestinales que pueden tener una incidencia en la colonización de Salmonella en el tracto digestivo. Entre ellas, debemos resaltar la acidificación del pienso o harina mediante ácidos orgánicos (p. ej. ácido butírico), el uso de probióticos y prebióticos, y sobre todo las nuevas líneas de investigación sobre la incorporación de aceites esenciales extraídos de plantas (p. ej. orégano microencapsulado, ajo morado molido).

Como corolario, podemos concluir que el control de la salmonelosis se basa en dos pilares fundamentales: la reducción de los niveles de prevalencia en los animales y la protección de la infección en el hombre. Evitar la toxiinfección alimentaria a partir de productos de origen animal requiere una higiene rigurosa en el procesado tecnológico, culinario y de distribución de los alimentos, así como de la intervención del veterinario en el control sanitario de los alimentos y la gestión de la seguridad alimentaria (Figura 2).

Figura 2. La sanidad animal al servicio de la salud pública: la actuación veterinaria ‘desde la granja hasta la mesa’

 

Bibliografía

⦁ Astorga Márquez, Rafael J. (2005). Bioseguridad y Seguridad Alimentaria. Albéitar. 87: 12-15.
⦁ Astorga Márquez, R.J. (2008). Salmonelosis: implicaciones en la salud pública y estrategias de control en Sanidad Animal. ANALES de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental. 21 (1): 1-10.
⦁ Fariñas Guerrero, F., y Astorga Márquez, R. J. (2019). Zoonosis transmitidas por animales de compañía. Una guía de consulta para el profesional sanitario. Zaragoza (España). Editorial Amazing Books. ISBN: 978-84-17403-32-4. 388 pp.
⦁ Ferri, R. et al. (1999). Lo que UD. Debe saber de las salmonelas y salmonelosis. Cartilla de divulgación. Caja España. Depósito Legal LE-884-1999. 55 pp.
⦁ Huerta Lorenzo, B., Astorga Márquez, R.J. (2017). Uso de aceites esenciales en sanidad animal para el control de la infección por salmonella spp. Octubre, 2017. http://bromatoblog.es/uso-de-aceites-esenciales-en-sanidad-animal-para-el-control-de-la-infeccion-por-salmonella-spp/
⦁ Lafuente González, J., y Vela Palacio, Yolanda. (2011). La veterinaria a través de los tiempos. Grupo Asis Biomedia S.L. ISBN.: 978-84-92569-65-6. 320 pp.
⦁ OMS. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal). Febrero 2018.
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⦁ The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017. EFSA Journal 2018; 16 (12): 5500.
The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2018. EFSA Journal 2019; 17 (12): 5926.

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