EL PARADIGMA DE SALMONELLA : Vigilancia y control en ganado porcino y avicultura

Redacción OneHealthIN/ abril 30, 2020

Artículo escrito por:

Rafael J. Astorga Márquez¹, Héctor Argüello Rodríguez², Jaime Gómez Laguna³

Programa de vigilancia y control de Salmonella en porcino

En el caso de las explotaciones de ganado porcino el plan de control de Salmonella tiene como objetivo principal reducir al mínimo posible la presencia de la bacteria en los cerdos trasladados al matadero, para sí disminuir el riesgo de contaminación de la carne destinada a los consumidores.

En la actualidad, pocos son los países que han instaurado programas de control de Salmonella, todos ellos en la Unión Europea (Tabla 1). Los primeros en iniciar programas de control y reducción fueron los daneses a principios de los años ’90. A su programa le han seguido programas en Irlanda, Alemania, Reino Unido y Holanda. En el año 2003, la UE sentó las bases para el control de Salmonella y otros microorganismos zoonósicos en el Reglamento europeo 2160/2003. Sin embargo, debido a varios factores: (i) los análisis de riesgo microbiológico realizados a partir de los datos obtenidos en los estudios de prevalencia en reproductores y cerdos de engorde de la UE revelaron que los programas de control no iban a ser viables desde un punto de vista coste-beneficio, siendo el beneficio la reducción del número de casos en personas (ii) al mismo tiempo muchos de los países de la UE se vieron involucrados en una gran crisis económica y que supuso una disminución de recursos destinados a nuevos planes de control de enfermedades. Además, hay que añadir (iii) que los programas de avicultura han resultado muy efectivos y el número de casos anual de Salmonella se ha reducido a la mitad.

Sin embargo y dado que Salmonella es la principal zoonosis en el ganado porcino y el porcentaje relativo de casos atribuidos al consumo de carne de cerdo contaminada por Salmonella se ha incrementado como consecuencia del éxito de los programas de control de esta infección en avicultura, Salmonella continúa siendo un problema potencial y una herramienta estratégica en la exportación.

¿En qué consisten los programas de control actuales? La prevalencia de la infección por Salmonella en el ganado porcino impide la instauración de estrategias o programas de erradicación en la mayoría de los países industrializados, siendo substituidos por programas de vigilancia y control que reduzcan al máximo el riego para la salud pública. Para su control y vigilancia en graja se ha priorizado el uso de análisis indirecto mediante técnica Ensayo por Inmunoabsorcion ligado a enzimas (acrónimo del inglés Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay –ELISA-) que nos permite determinar el porcentaje de cerdos positivos a la infección en una explotación determinada. El número de sueros que debe ser recogido en estas explotaciones anualmente para el cálculo del índice serológico se establece en función del tamaño de granja. Los análisis serológicos permiten clasificar las granjas en base a un índice que se calcula a partir del número de cerdos seropositivos en muestras de jugo de carne. Este índice se calcula mediante el número de muestras seropositivas obtenidas en los tres meses previos, empleando medias móviles (p. ej., en el sistema danés y en el irlandés la relación de los tres últimos meses es de 6:3:1). Empleando los resultados obtenidos en los tres últimos meses (3:1:1), las explotaciones son clasificadas en tres niveles en función del porcentaje de cerdos seropositivos.

En el programa danés, las explotaciones se clasifican con un punto de corte de densidad óptica (DO) del 20%. Las granjas se clasifican como de baja prevalencia (< 40% de sueros positivos), prevalencia moderada, aunque aceptable (≥40% y <65% de sueros positivos) y prevalencia elevada (≥65%).

Por su parte el programa alemán categoriza las granjas utilizando un punto de corte de un 40% de DO y la clasificación de las explotaciones en función de su categoría de riesgo es la siguiente: categoría I o de bajo riesgo con menos del 20% de animales positivos, categoría II o de riesgo medio, entre el 20% y el 40% de animales positivos y categoría III o de alto riesgo con más del 40% de muestras positivas.

Además de la serología, los programas utilizan otras metodologías. Así, por ejemplo, el programa danés analiza canales cada día de matanza en aquellos mataderos que sacrifican más de 200 cerdos al día. El número de canales analizadas varía en función del número de cerdos sacrificados. Las muestras no son individuales, sino que se componen de cinco canales cada una y son recogidas después de 12 horas de oreo. En los mataderos más pequeños se emplea una modificación de dicho sistema y se analiza una canal cada tres meses. Este sistema de vigilancia permite analizar las dinámicas de cada matadero mensualmente. En aquellos mataderos en los que el promedio de canales positivas supere el 1,2% en cuatro de los últimos seis meses analizados es obligatorio implantar un programa de control de Salmonella basado en la mejora de la higiene del proceso de sacrificio.

El programa holandés no es tan detallado, pero también incluye muestreos aleatorios de la superficie de las canales, un total de 10 muestras cada dos semanas y en cada matadero. En el programa irlandés Estas granjas contaminadas pasan a ser monitorizadas por bacteriología y sus los cerdos se sacrifican al final del día y se mantienen en corrales de espera separados del resto de animales. Igualmente, el programa incluye muestreos en el matadero. Si la prevalencia en canales supera el 10%, se deben establecer las siguientes medidas: (i) revisión profunda de su HACCP; (ii) aumento del muestreo en la línea de matanza; (iii) mejora de las medidas generales de higiene; (iv) implementar medidas específicas para granjas con prevalencia superior al 50%; (v) si las medidas en la línea no son eficaces, modificarlas o disminuir su velocidad; (vi) tratamiento con calor de las partes más peligrosas de la canal.

La tendencia en estos programas es a su inclusión dentro de programas de reducción de uso de antibióticos y mejora de la sanidad animal en la explotación, ya que, como comentamos al principio de este punto, el control de Salmonella en el ganado porcino es muy costoso y poco efectivo.

Tabla 1. Resumen de los programas de control de Salmonella en la UE

(Fuente: Argüello et al., 2018)

Programa de vigilancia y control de Salmonella en granjas avícolas 

(Especie Gallus gallus // Especie Meleagridis gallopavo) 

Introducción

Este programa de vigilancia se encuentra bajo la normativa del Reglamento Europeo 2160/2003 sobre control de Salmonella y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos, cuyos objetivos principales son la detección y control de Salmonella en todas las fases de producción, así como disminuir su prevalencia y riesgo para la salud pública.

España, a través de su programa nacional de vigilancia y control, logró en 2014 el objetivo de reducción marcado por la Unión Europea (UE) para las especies avícolas sometidas a control. Los últimos datos de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro Europeo de Control de Enfermedades muestran los siguientes resultados de prevalencia en 2018 en nuestro país según tipo de producción y serotipos (EFSA y ECDC, 2019):

• Salmonella Enteritidis: reproductoras (0,2%), ponedoras (0,9%), broilers previo sacrificio (<0,1%).
• Salmonella Typhimurium (incluyendo variante monofásica): reproductoras (0,3%), ponedoras (0,6%), broilers antes del sacrificio (< 0,1%).

Los puntos clave del programa nacional de vigilancia y control se desglosan en: (i) vigilancia y control de Salmonella (reproductoras, ponedoras y broilers); (ii) control de residuos antimicrobianos; (iii) vacunación preventiva; (iv) aplicación de medidas de bioseguridad. Todos estos puntos están orientados hacia un fin fundamental, la protección de la salud pública frente a serotipos de origen aviar.

Para cada tipo productivo existen determinados serotipos sometidos a control en el programa nacional y europeo. Así en reproductoras se incluyen los serotipos Enteritidis, Typhimurium (incluye variante monofásica), Infantis, Kentucky, Heidelberg y Thomson; estos tres últimos serotipos son variables según país de origen (EFSA, 2019). En ponedoras, broilers y pavos reproductores y de engorde se indagan los serotipos Enteritidis y Typhimurium (incluye variante monofásica).

Los laboratorios oficiales encargados del programa en nuestro país son el Laboratorio Central de Veterinaria de Algete (Madrid) y los laboratorios acreditados según norma EN/ISO 17025:2017 (MAPA). Este diagnóstico persigue por una parte la detección de salmonelas (manada +) objeto del programa de vigilancia y control mediante el método EN/ISO 6579-2002/Amd1:2007, el serotipado de cepas por el sistema Kauffmann-White-Le Minor y la detección de resistencias antimicrobianas cepas MDR; por otra parte, el diagnóstico también está orientado a detectar medicamentos veterinarios y contaminantes en alimentos de origen animal grupo B1 (Directiva 96/23/CE). 

En el programa se define como unidad epidemiológica a la manada de aves reproductoras, ponedoras o broilers, con el mismo estatus sanitario y que se encuentran en las mismas instalaciones o en el mismo recinto. Y en el caso de las aves estabuladas, las que comparten la misma cubicación de aire. Las medidas generales del programa se basan en los siguientes aspectos: (i) autocontroles y controles oficiales; (ii) medidas de bioseguridad; (iii) guía de buenas prácticas de higiene; (iv) uso de antimicrobianos; (v) vacunación preventiva (reproductoras y ponedoras); (vi) medidas de control en manadas positivas. 

Sistemas de autocontrol / Controles oficiales 

Los autocontroles en granja son diferentes según el tipo de producción avícola (reproductoras, ponedoras y broilers). Así en reproductoras, se realizan controles en pollitas de 1 día, a las 4 semanas de edad, dos semanas antes de la puesta, y en fase de puesta cada dos semanas. En pollitas de 1 día se analizan bandejas de estufas de nacimientos, cáscaras de huevos, cajas de transporte y meconios; para el resto de las fases, se deben analizar mezclas de huevos, calzas absorbentes, cintas de recogida de heces, fosos y polvo de superficie (Figura 1). En el caso de las aves ponedoras los controles se realizan en primer día de vida, a las dos semanas antes de la puesta y en fase de puesta cada 15 semanas, siendo idéntico el tipo de muestreo (Figura 2). En el caso de los broilers, los autocontroles se centran en pollitos de 3 semanas antes del sacrificio mediante calzas absorbentes (Figura 3). Finalmente, el sistema de autocontrol en pavos diferencia animales de engorde adultos y reproductores en manadas de cría o manadas adultas. Se chequean heces y polvo (Figuras 4 y 5).

Figuras 1-4. Sistemas de autocontrol en los diferentes sistemas productivos avícolas.    

Figura 5. Programa nacional de control de Salmonella en pavos. (Fuente: MAPA, ProPollo)

En lo que respecta a los controles oficiales, los inspectores adscritos a las Oficinas Comarcales Agrarias (OCAs) dependientes de la administración, recogen diferentes muestras a partir de reproductoras (3 controles/granja), ponedoras (1 control/granja) y broilers (10% granjas). Además, se realizan controles cuando hay sospecha de infección, de residuos antimicrobianos e inhibidores. (Figura 6).

Figura 6. Controles oficiales dependientes de Servicios Veterinarios Oficiales (SVO).

Medidas de bioseguridad 

Como norma fundamental hay que resaltar que el titular de la explotación deberá tomar las medidas de cría protegida para controlar la entrada o contaminación por salmonelas.

Las medidas de bioseguridad se dividen en medidas generales y medidas específicas. Entre las primeras se incluyen el diseño-mantenimiento de instalaciones, el control de vectores, el control de entrada de animales (documento acreditativo), los programas L+DDD (documentados), el control del agua de bebida y alimentación, así como la correcta gestión de SANDACH (Subproductos Animales No Destinados a Consumo Humano). En el segundo grupo, o medidas específicas, hay que considerar los cursos de formación-control operarios (portadores), los programas de vacunación adecuados, la adopción de sistemas de autocontrol y medidas ante casos positivos, y finalmente la trazabilidad de los huevos producidos. Todos estos ítems de bioseguridad se encuentran recogidos en los protocolos orientativos de verificación de las medidas de bioseguridad en explotaciones avícolas de aves reproductoras que edita el. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 

Guía de buenas prácticas de higiene 

Estas guías se han elaborado para fomentar las prácticas higiénicas y el control de peligros en producción primaria y actividades relacionadas, y con la finalidad última de prevenir y controlar las salmonelas zoonósicas.

Existen guías del MAPA dirigidas a la producción de carne de pollo (broilers), así como aves reproductoras y ponedoras (granjas de selección, multiplicación y recría). 

Uso de antimicrobianos 

En general están estrictamente prohibidos los antimicrobianos para el control de la salmonelosis aviar en manadas positivas, con las siguientes excepciones (Reg. CE/177/2006): (i) razones de bienestar animal (p. ej. clínica grave en animales); (ii) razas en peligro de extinción; (iii) aves sometidas a experimentación animal.

Vacunación preventiva en reproductoras y ponedoras 

Las vacunas autorizadas se utilizan generalmente en el periodo previo a la puesta (16ª-17ª semana de vida), y son de carácter obligatorio en granjas infectadas (detección de manas positivas).

En el mercado existen disponibles vacunas vivas de administración oral para el primer día de vida, y vacunas inactivadas vía parenteral para el periodo de recría (10ª-16ª semana de vida). Según el programa nacional de control en poblaciones animales específicas, los serotipos frente a los que se debe proteger son: Enteritidis, Typhimurium y variante monofásica de Typhimurium (cepas mST). 

Según el Reglamento (CE) Nº 1177/2006, los Estados miembros que no han demostrado una prevalencia por debajo del 10%, basándose en los resultados de los estudios de prevalencia oficiales, tienen que aplicar programas de vacunación contra S. Enteritidis en todas las manadas de gallinas ponedoras. Por otro lado, investigaciones recientes demuestran que la elección estratégica de vacunas vivas atenuadas con cepas homólogas contra S. Typhimurium contribuye específicamente en la prevención de S. Typhimurium y cepas monofásicas.

Además, en nuestro país la Orden PRE/407/2006, establece medidas de vigilancia y control frente a determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas ponedoras. Esta normativa tiene una única disposición:

«Será́ obligatoria la vacunación preventiva de las futuras ponedoras frente a las Salmonelosis de importancia para la salud pública, salvo en aquellas explotaciones de aves ponedoras que tengan completamente implantado un plan de vigilancia y autocontrol de Salmonelosis que haya demostrado su eficacia con análisis negativos, en los autocontroles del ganadero, a S. enteritidis y S. typhimurium durante, al menos, seis meses, y siempre que se hayan llevado a cabo, asimismo, análisis oficiales con resultados negativos a S. enteritidis y S. typhimurium en dichos seis meses y con la misma periodicidad que los de los autocontroles del ganadero. No obstante, dicha vacunación será́ obligatoria, en todo caso, en las explotaciones de aves ponedoras que realicen intercambios intracomunitarios de aves vivas o de huevos destinados a consumo humano. La vacunación correrá́ a cargo del titular de la explotación.» 

En definitiva, las experiencias de los últimos diez años demuestran que las vacunas administradas a gallinas ponedoras y reproductoras han jugado un papel importante en la prevención de las infecciones causadas por Salmonella, tanto en las manadas avícolas como en los seres humanos, y han contribuido de forma determinante en la consecución de los objetivos de reducción de prevalencia establecidos en la UE (Tabla 2). 

Tabla 2. Cronograma de aplicación del Reglamento 2160/2003 para el control de determinados serotipos de Salmonella en poblaciones aviares.

Medidas de control en manadas positivas 

En manadas positivas las medidas sanitarias están bajo control oficial y se componen de:

• Investigación epidemiológica.
• Inmovilización / sacrificio sanitario.
• Destrucción de huevos incubados.
• Destrucción o tratamiento térmico de huevos no incubados.
• Vacío sanitario.
• Programa L+DDD (muestras para verificación).
• Control riguroso de medidas de bioseguridad (inspección).
• Repoblación (7-12 días) bajo autorización. 

Referencias bibliográficas 

• Argüello, H. (2018). Control de salmonella en la industria porcina en España. Módulo 1: el patógeno, la infección en el cerdo, la situación en España y en el mundo. Curso de formación de salmonella. Grupo ASIS. Zaragoza (España). http://www.grupoasis.com.es/desarrollo/formacion/formatel/PY095660/mod1/CF190166-M01_v3/story_html5.html?lms=1.
• Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos.
• EN/ISO 6579:2002/Amd 1:2007 Annex D: Detection of Salmonella in animal faeces and in environmental samples from the primary production stage. ISSN0378-1135.
• EN/ISO 17025 (MAPA). Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
• MAPA/ProPollo. Programa nacional de control de Salmonella en pavos. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/salmonella/salmonella_pavos.aspx
• ORDEN PRE/407/2006, de 14 de febrero, por la que se modifica la Orden PRE/1377/2005, de 16 de mayo, por la que se establecen medidas de vigilancia y control de determinadas salmonelosis en explotaciones de gallinas ponedoras, a efectos del establecimiento de un Programa Nacional, en lo relativo a la vacunación.
• Reglamento (CE) Nº 1177/2006 de la Comisión, de 1 de agosto de 2006, por el que se aplica el Reglamento (CE) Nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a los requisitos de uso de métodos específicos de control en el marco de los programas nacionales de control de la salmonela en las aves de corral.
• Reglamento 2160/2003/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de noviembre, sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos. Diario oficial de la Unión Europea. L (325), 1-15.
• The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2018. EFSA Journal 2019; 17 (12): 5926.

Para saber más : https://amazingbooks.es/el-paradigma-salmonella