EL PARADIGMA DE SALMONELLA: El riesgo alimentario

Javier Abrego/ abril 17, 2020

Escrito por:  Rafael J. Astorga Márquez1, Ángel Manuel Caracuel García

1Departamento de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de Córdoba ([email protected])

2Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Univ. Regional de Málaga

Introducción

Como hemos podido comprobar en post anteriores, el control de la salmonelosis se basa en dos pilares fundamentales: la reducción de los niveles de prevalencia en los animales y la protección de la infección en el hombre. Evitar la toxiinfección alimentaria a partir de alimentos de origen animal requiere de una higiene rigurosa en su procesado tecnológico, culinario en su distribución, así como de la intervención del veterinario en el control sanitario de los alimentos y la gestión de la inocuidad alimentaria.

La salmonelosis sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuente notificada en Europa en humanos después de la campilobacteriosis (EFSA y ECDC, 2019). De hecho, Salmonella causó el 30.7% (casi uno de cada tres) de todos los brotes de origen alimentario durante 2018, causando 11.581 casos humanos, lo que supuso un aumento del 20,6% en comparación con 2017, estando causados la mayoría de ellos por el serotipo Enteritidis.

En este sentido, los puntos de control generales y específicos a tener en consideración en la higiene alimentaria son: (i) prevención de contaminaciones cruzadas entre alimentos; (ii) riguroso respeto de los intervalos de tiempo entre elaboración y consumo; (iii) refrigeración de alimentos preparados o materias primas; (iv) capacitación adecuada de los manipuladores de alimentos; (v) higiene doméstica; (vi) depuración de aguas residuales; (vii) evitar el consumo huevos sucios y/o con cáscara alterada; (viii) cocción adecuada de carnes; y (ix) pasteurización de ovoproductos, leche y derivados.

Es importante recordar la recomendación expresa del lavado cuidadoso de manos tras la manipulación de animales de granja o el contacto con mascotas, especialmente en niños y cuando el contacto se realice con animales exóticos (aves o reptiles). Así mismo, el correcto lavado de manos es la mejor práctica para evitar posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración de alimentos.

A nivel global, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la Organización de las Naciones Unidas para la Infancia y la Familia (UNICEF) y la Secretaría de Salud y los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, recomiendan lavarse las manos con agua y jabón como una de las opciones más efectivas y económicas de evitar la transmisión de la diarrea y de la neumonía, enfermedades que son responsables de la mayor parte de las muertes infantiles.

Sin embargo, no seguir esta sencilla práctica se ha convertido en un problema de salud pública en todo el planeta. Según la OMS, el 95% de la población no se lava las manos, y cada año más de tres millones y medio de niños mueren por estas afecciones antes de cumplir cinco años.

Desde la infancia se nos enseña a lavarnos las manos antes de comer y después de ir al baño, sin embargo, es muy común observar en los centros laborales a personas que salen del baño sin haberlo hecho, y en las escuelas ocurre lo mismo. Sin embargo, que la gente no se lave las manos no parece grave y este mal hábito está muy extendido por todas las capas sociales. Se observa como algo normal que las personas que preparan los alimentos no se las laven o que se pasen las manos por la cara o el pelo, o se rasquen alguna parte del cuerpo mientras nos atienden en restaurantes, bares, puestos callejeros y minoristas de alimentación.

Se ha demostrado que las manos suelen ser uno de los principales vehículos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Como uno de los medios de propagación de bacterias patógenas, las manos constituyen, una barrera contra las enfermedades infecciosas, entre las que se incluyen los trastornos gastrointestinales. Debe tenerse en cuenta que las manos tocan numerosas superficies a lo largo del día, y quizás sea la parte del cuerpo que está más expuesta a microorganismos. 

Lejos de lo que suele pensarse, la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en el hogar y son el resultado directo de la falta de higiene, tanto del consumidor como de los utensilios y zonas de trabajo, por lo que un gesto tan sencillo como lavarse las manos es un paso crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos porque mitiga la contaminación cruzada entre manos, superficies y alimentos.

Por ello, siempre debemos lavarnos las manos en las siguientes circunstancias: (i) antes de empezar a preparar alimentos; (ii) después de ir al aseo; (iii) antes y después de manipular alimentos crudos; (iv) después de comer, beber, fumar, estornudar o sonarse la nariz; y (v) durante la preparación de la comida cada vez que se cambia de alimento o de actividad.

La forma correcta de lavarnos las manos se describe en la siguiente infografía elaborada por la OMS.

Principales vehículos alimentarios de Salmonella spp.

La salmonelosis es una zoonosis de origen alimentario, es decir, es una enfermedad transmitida de animales a humanos asociada al consumo de alimentos contaminados. Se trata de una toxiinfección alimentaria producida por la bacteria Salmonella. Para interpretar adecuadamente los datos de incidencia se lleva a cabo una corrección en función del porcentaje de casos que son atribuibles a la vía alimentaria, utilizando principalmente los datos propuestos por Havelaar et al. (2008), los cuales indican que el 55% de los casos producidos por Salmonella son atribuibles a alimentos.

Con carácter general, esta enfermedad produce un cuadro gastrointestinal con diarrea, dolor abdominal y fiebre, pudiendo aparecer, en algunos casos, dolor de cabeza, nauseas y vómitos. El período de incubación suele durar de 8 a 72 horas. Es fundamental evitar la deshidratación, especialmente en personas con el sistema inmunitario más débil, como los niños y los ancianos, donde puede desencadenar problemas severos.

Las mujeres embarazadas no parecen presentar mayor riesgo de sufrir la infección que la población general. Sin embargo, la infección materna aumenta el riesgo de complicaciones tales como sepsis neonatal y materna, corioamnionitis, aborto espontáneo, partos prematuros y complicaciones perinatales. Ello estaría relacionado con el grado de inmadurez del sistema inmune del neonato, observándose cierta relación con el peso del niño recién nacido.

Los alimentos implicados con mayor frecuencia en la transmisión de salmonelas incluyen la leche y derivados sin pasteurizar, carne de ave cruda o poco cocinada, huevos crudos o poco cocinados, brotes crudos (alfalfa, soja, rábanos), vegetales crudos, ensaladas, postres, salsas, etcétera; aunque las comidas preparadas con huevo crudo o poco cocinado y los ovoproductos son la principal fuente de infección, especialmente la mayonesa, las salsas, las cremas y los dulces.

A continuación, desglosamos los alimentos que vehiculan salmonelas por orden de frecuencia según los últimos datos publicados en Europa (EFSA y ECDC, 2019) (ver Figura 4):

  • Huevos y derivados (44%).
  • Cremas y dulces (12,9%).
  • Carne de pollo y derivados (3,6 %).
  • Carne de cerdo y derivados (3,1%)
  • Ensaladas y vegetales (1,3%).
  • Otros menos frecuentes: el chocolate y el cacao, el aceite y los alimentos grasos, las especias, los cereales y los productos de pastelería horneados. 

Por lo que respecta a España, según los datos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE), en el periodo de 2014 a 2017 la distribución de los alimentos confirmados en los brotes de salmonelosis parece similar a la descrita en Europa (Figura 5).

Según datos publicados por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y el Centro para el Control de Enfermedades Europeo (EFSA y ECDC, 2019), en 2018 los Estados Miembros notificaron 91.857 casos confirmados de salmonelosis humana en la Unión Europea, similares a los de 2017 donde se comunicaron 91.662 con un ligero descenso frente a los 94.425 de 2016. En 2018 la tasa de notificación fue de 20,1 casos por cada 100.000 habitantes, mientras en 2017 fue de 19,7, ligeramente inferior al valor de 2016 (20,4 casos por cada 100.000 habitantes).

Los resultados del último Euro barómetro muestran que menos de un tercio de los ciudadanos europeos clasifican la intoxicación alimentaria por bacterias entre sus cinco principales preocupaciones en lo que respecta a la inocuidad alimentaria. El número de brotes comunicados sugiere que hay espacio para crear conciencia entre los consumidores, ya que muchas enfermedades transmitidas por alimentos se pueden prevenir al mejorar las medidas de higiene al manipular y preparar alimentos.

Una vez más, Salmonella sigue siendo el agente causal más frecuente de brotes alimentarios (5.146 en 2018) (EFSA y ECDC, 2019). Esta bacteria vive en el intestino de las personas y de los animales sanos y se transmite por contacto del alimento con las heces o con el agua con la que entra en contacto. La falta de higiene al manipular los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria es una causa evitable: en la explotación, en el matadero, en la industria y, por supuesto, en el hogar.

Figura 4. Patógenos alimentarios y origen (Fuente: EFSA y ECDC, 2019)

Figura 5. Alimentos confirmados en los brotes de salmonelosis alimentaria notificados a la RENAVE. Distribución por Salmonella spp. Años 2014-2017

Para saber mas……

https://amazingbooks.es/el-paradigma-salmonella

Director de la obraRafael Jesús Astorga Márquez

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